有限会社あこ天然酵母
有限会社あこ天然酵母
東京都八王子市中野上町2-25-16
TEL: 042-634-8600
http://www.ako-tennenkoubo.com/
2002年設立。 “天然培養酵母”の製造では世界でも有数の会社。“天然培養酵母の初期培養から本物発酵パンを焼きあげる迄“の一貫した独創的理論と技術の提供も行う。
主たる事業：パン製造・販売
特徴・差別点等は次の通り
１. 本物発酵パンの世界への普及
天然酵母のパイオニア星野昌師匠直伝の技術の伝承者で唯一の弟子として、天然培養酵母を日本が世界に誇る醸造文化の枠を集めた発酵パンの普及を目指している。味噌や醤油等日本の醸造技術を用いた「旨味」をつくる「天然培養酵母」のみに特化。
「あこ」のパンは酵素の発酵によりアミノ酸・コハク酸などの旨味が醸し出される「本物発酵パン」。発酵臭を極力抑えたクセの無い「あこ天然培養酵母」を用いれば、小麦粉の風味を損なわずに酵素によるアミノ酸すなわち「旨味」が生成される。
２. 研修制度の充実及び拡充
あこ天然培養酵母使用のパン製造法を身につける「研修制度」あり。「クセが無く、小麦粉をはじめとして素材の風味を引き出す」という特徴を五感で感じ取り、酵母使用者やその環境の違いによる味のブレをなくす。
天然培養酵母メーカーにおいて、販売するパンを作る“ファクトリーベーカリー”での研修形式は他に見受けらない。
３. ベーカリー向け認定制度の導入
あこ天然培養酵母に付加価値をつけるひとつの方策 として、あこ天然培養酵母を使用するベーカリー向けに「認定制度」あり。
４. 開業支援の更なる拡大
過去15年間で、延べ450名を超える開業希望者が研修に参加、内120名程がべーカリーやカフェ等の開業に至る。今後10年間で更に400名の研修参加者、そのうち200名による実際の開業を目指す。
官民施設や市町村とのコラボレーションによる地域興しで発展酵母培養技術により、地域経済への貢献、共に発展する事を目指して、日本各地の官民施設と協業。
地域・企業・大学からの委託で製パン用酵母の培養・製造を担う会社は他に無い。各市町村の地域興しや他業界とのコラボで新しい需要を掘り起こしていく。
５. ベーカリー開業・運営の環境整備
基本姿勢として、第一にエンドユーザー＝パンを食する方の「食べ手目線」から商品と向き合う。満足度を上げるためには、作り手＝パンを作るベーカリーには相応の自助努力が求められる。これらを解決する糸口として、新しい商品の開発・改良と新たなパン作りと販売スタイルの提案を行っている。
以上のように、ソフト面・ハード面の両側面から既存のパン作り・ベーカリー運営を見直し、あこ酵母を使用したベーカリー開業への環境を整えていくのは独自の試み！今後日本独自技術による世界への飛躍が期待される。